Gastronomía: España en 19 platos. País Vasco: Bacalao pil-pil

Correos continúa recorriendo la gastronomía española con la serie España en 19 platos, haciendo parada en esta ocasión en la País Vasco y degustando el bacalao al pil-pil.

Para elaborar esta receta necesitaremos como ingredientes, para 4 raciones:

8 tajadas de bacalao de 125 gr. cada una 

1 litro de aceite de oliva virgen de 0,4º 

3 dientes de ajo 

Una guindilla 

Para su elaboración:

Ponemos a desalar el bacalao de muy buena calidad durante 36 horas cambiando el agua 3 ó 4 veces, se desescama y se quitan las espinas. Secamos bien. Las tajadas deben ser más bien delgadas. 

En una cazuela de barro ponemos el aceite y la ponemos a fuego medio con el aceite. Partimos los ajos en láminas y freímos a fuego medio y la guindilla cortada en aros. Cuando empiecen a tomar color los ajos y la guindilla lo sacamos y reservamos. Retiramos también la cazuela del fuego. Inmediatamente incorporamos las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo para, acto seguido, darles media vuelta dejándolo con la piel hacia arriba. Lo ponemos a un fuego suave durante 5 minutos sin que llegue a freírse el bacalao. Pasados estos minutos se retira la cazuela del fuego hasta templar el conjunto. 

Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y reservamos, volvemos a colocar la cazuela con el bacalao a fuego vivo hasta que comience el borboteo que da el nombre a la preparación. Cuando la salsa comienza a emulsionar se pone el fuego muy suave, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo poco a poco el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea. 

Adornamos la cazuela con los ajos fileteados y los aros de guindilla y servimos bien caliente. 

Naturalmente, se llama «Pil-pil» a otras preparaciones que en particular se refieren al bacalao ligado, bien descrito por preceptistas de otras épocas y de solvencia reconocida por todos. 

Esta preparación, muy singular de la Cocina Vasca, se aplica en forma general sólo a los pescados, y el nombre es una onomatopeya del borboteo del aceite en el momento de presentar el plato a la mesa, cuando éste está en su punto.